Franken ist ein kulinarisch reiches Land: angefangen von der kargen Rhön mit einem zarten Lammrücken vom Rhönschaf bis hinunter zum kräftigen Karpfenfilet aus dem reichen Karpfenland in Mittelfranken sind vielerlei Spezialitäten geboten. Das alles wird glänzend garniert durch so manche kleine und feine Brauerei und natürlich das Aushängeschild Frankens: seinen Weinen vom Saaletal bis zur Tauber, von den Urgesteinen am Untermain bis zum Keuper am Steigerwald.
Im wahrsten Sinne Spitze ist Franken aber auch bei seinem Spargel. Rund 50 Hersteller stehen auf der Liste, die hinter der geschützten geografischen Angabe „Spargel aus Franken“ stehen. Die Spargelsaison beginnt zwischen dem 20. März und 15. April und endet traditionell am Johannistag zur Sommer-Sonnwende am bis 21. Juni. In diesem Jahr haben frühlingshafte Tage im Februar die Bauern schon sehr früh zum Wettlauf angetrieben: Wer bringt den ersten Spargel auf den Markt?
Doch ist es wirklich gut, den frühen Wurm zu fangen? Was sollte man beim Spargelkauf beachten? Wie bereitet man ihn am besten zu?
Wir besuchen dazu einen Koch, der sich bestens auskennt: Alexander Wiesenegg von den Bürgerspital-Weinstuben in Würzburg. Mitten in dieser Spargelsaison wird der gebürtige Würzburger zwar erst 40 Jahre alt, doch hat schon viel Erfahrung in Spitzenküchen gesammelt.
„Schon als Kind habe ich Spargel geliebt“, sagt er und dass er schon mit zwei Jahren jegliche Babynahrung verweigert hat. So bekam er halt das zu essen, was bei seinem Vater auf dem Teller lag. Und da war viel Spargel dabei.
Vater Peter Wiesenegg aus Reute in Tirol hatte 1986, nach seiner Arbeit als Wirt im Rasthof Würzburg-Nord und in der Klosterschänke, mit seiner Frau Angelika die Bürgerspital-Weinstuben übernommen. 2007 stieg sein Sohn Alexander Wiesenegg mit ein und ist seit 2014 dort alleine verantwortlich. Seit 2017 steht ihm seine Frau Martina zur Seite. Mitgebracht hatte Alexander Wiesenegg Küchenerfahrung aus Sterne-Restaurants:
Nach seiner Schulzeit im Kloster Ettal hatte er im Hotel Königshof München Koch gelernt, kam dann ins damals junge Edelhotel Adlon am Brandenburger Tor in Berlin, arbeitete danach im Française im Frankfurter Hof, bei Brick Fine Dining Frankfurt, wurde ‚dritter Mann‘ und Chef-Saucier in der Küche des Drei-Sterne-Kochs Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee, dann Souschef beim berühmten Alfons Schuhbeck am Platzl in München.
„In jedem Sternensystem gehört der Spargel auf die Karte“, weiß Wiesenegg. Doch der allererste Spargel muss es nicht sein. „Für mich ist es ein Irrsinn, Äcker zu beheizen, nur um zwei Wochen früher zu ernten“, sagt er und dass dies weder der Umwelt diene, noch dem guten Geschmack. Deutlich besser und intensiver schmecke der Spargel, wenn er langsamer wächst. „Man erkennt das an der Farbe der Spargelspitze: Bei schnellwüchsigem Billigspargel ist sie schneeweiß, bei besserem hat sie leichte Gelbtöne.“
Schon sein Vater hat deshalb den Spargelbauer Udo Hertlein aus Kleinlangheim ausgewählt. „Ein ordentlicher Landwirt, der nachhaltig und seriös arbeitet. Den kann man immer besuchen, weil der nichts zu verstecken hat“, sagt Wiesenegg und dass Udo Hertlein noch ältere Spargelsorten anbaue, deren Triebe langsamer hochwachsen, dafür aber
geschmacksintensiver sind.
“In jedem Sternesystem gehört der Spargel auf die Karte.”
Alexander Wiesenegg
In seiner Küche verarbeitet Wiesenegg ausschließlich die beiden höchsten Qualitätsstufen 1 und 1a. Frisch muss er sein. Er wird frisch gestochen zweimal am Tag geliefert, „denn je frischer, desto besser“, sagt Wiesenegg.
Und wie wird der Spargel am besten zubereitet? „Das richtige Schälen ist wichtig: wenn er nicht sauber geschält ist, wird es ekelig.“
Wiesenegg verwendet einen guten Kartoffelschäler, „der Rest ist Gefühlssache“. Nach dem ersten Streifen muss die Kante in die Mitte des Schälers, damit keine Fäden übrigbleiben. Und wo der Spargel am Ende holzig ist, muss großzügig abgeschnitten werden.
Beliebte Zutaten zum Spargel sind (junge) Pellkartoffeln und Butter, je nach Geschmack Schinken, Käse oder ein hartgekochtes gehacktes Ei. „Sehr gut zum Spargel passt auch ein Plattfisch, Steinbutt, Heilbutt oder Seezunge“, weiß der Wirt.
Und welchen Wein empfiehlt Alexander Wiesenegg zum Spargel? „Ich selbst empfehle einen Silvaner. Ein guter Müller-Thurgau aus dem Weingut Bürgerspital geht aber sicher auch.“
Standard-Rezepte
Die Standard-Variante bei der Spargelzubereitung ist das Kochen im Spargelsud. Dazu werden die Schalenabschnitte (vorher auf Bitterkeit überprüfen!) wie eine Gemüsebrühe zubereitet, die mit Salz, Zucker und Butter schön kräftig abgeschmeckt wird. Wieseneggs zweite Variante, gerade für kleinere Mengen und für Zuhause, ist, den Spargel in Alufolie zu legen, mit Salz, Zucker und geklärter Butter (ohne Molke, die verbrennen würde) zu würzen und 15 Minuten in den Backofen oder auf den Grill legen. Fertig!
Sauce Hollandaise
Manche lieben zum Spargel auch die Sauce Hollandaise. Dazu nimmt Wiesenegg bei 75 Grad geklärte Butter, 1/2 Liter Weißwein, zwei Schlotten, zwei Lorbeerblätter, vier Wacholderbeeren, 4 El Estragonessig und Kräuter, lässt den Sud auf 100 ml einköcheln und gießt ihn durchs Sieb in eine Schüssel. Mit drei Eigelb und einem Vollei wird er im leicht kochenden Wasserbad aufgeschlagen, bis das Ei bindet. Dann wird langsam die Butter eingeschlagen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker und Zitrone, Worchestersauce und Tabasco. Zum Schluss zwei Esslöffeln geschlagene Sahne unterheben. Klingt doch ganz einfach!
Spargelsalat
Wer einmal Spargel auf besondere Weise genießen möchte, dem empfiehlt Wiesenegg seinen Spargelsalat: Spargel schälen, mit einem Gurkenhobel dünn hobeln, etwas Salz und Zucker dazu, eine Stunde stehen lassen. Dann etwas Estragonessig hinzufügen, Olivenöl, gehobelte Radieschen, etwas Schnittlauch, rote Zwiebel (fein gewürfelt), etwas grüner blanchierter Spargel, kleingeschnipselt für die Optik.
Spargelsuppe
Gut kommt bei den Gästen auch immer Wieseneggs Spargelsuppe an. Dazu lässt er Mehlschwitze mit dem Spargelfond 15 bis 20 Minuten einkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann mit Sahne aufmixen, abschmecken und mit ein paar Schnittlauchblüten krönen.
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