Genuss, Stadtleben

Kuno 1408 – neuer Chefkoch Daniel Schröder im Interview

Daniel Schröder ist nun seit Anfang des Jahres der neue Chefkoch im Gourmetrestaurant Kuno 1408 des Hotels Rebstock. Er ist zudem für den hauseigenen Cateringservice „Mundgold“ und das Zweitrestaurant „Salon“ mitverantwortlich. Ein junger, ambitionierter Mann, der für das Kuno 1408 den Stern wieder erkochen möchte. Wir durften ihn bereits kennenlernen – sowohl geschmacklich als auch persönlich. Im Interview spricht er mit uns über sich und seinen Beruf. Das Top-Magazin-Fazit: Ein absolut empfehlenswertes Geschmackserlebnis, das definitiv einen Besuch wert ist!


Wo haben Sie Ihr Handwerk gelernt und bereits überall gearbeitet?
Meinen Beruf habe ich im Hotel „Zum Löwen“ bei Olaf Becker gelernt. Von dort konnte ich vor allem die Basis der klassischen Küche mitnehmen, an der ich mich heute immer noch oft orientiere. Meine Zeit als Patissier bei Dirk Maus und im „Sandhof“, aber auch als Sous Chef im „Jagdhotel Glashütte“ und bei Harald Rüssel hat mich sehr geprägt. Dort habe ich meinen jetzigen Stil entwickelt und verfeinert. Zuletzt war ich als Küchenchef im „Landgasthof Karner“ tätig.

Was bedeutet es für Sie im Kuno 1408 Chef de Cuisine zu sein?
Es ist für mich eine große Chance in einem so renommierten Haus meine Kreativität auszuleben. Ich habe noch viele Ideen, die ich gemeinsam mit meinem Team umsetzen möchte. Den Anfang macht die zweite Karte, die jetzt startet. Unter anderem gibt es Entenbrust mit Mandel-Couscous, eingelegtem Blumenkohl und Orangen-Chicorée, aber auch gebeizte Forelle mit Gurkenrelish.

Welche kulinarische Linie werden Sie mit dem Kuno 1408 verfolgen?
Ich koche regional mit französischen Einflüssen. Gerade die Region Franken hat eine unheimliche Vielfalt zu bieten. Ich achte darauf, die Jäger, Züchter, Bauern oder Fischer persönlich zu kennen, sodass ich den Weg des Produktes nachvollziehen kann und die Qualität kontinuierlich hoch ist. Ausgewählte Lebensmittel beziehen wir beispielsweise auch von der Nordseeküste oder aus Frankreich, aber hier sind Güte und Herkunft ebenfalls zentral wichtig.

Koch ist ein sehr anstrengender Beruf. Was gibt Ihnen die Kraft jeden Tag aufs Neue abzuliefern?
Mich motivieren meine Leidenschaft und der Spaß an der Arbeit. Das Streben danach, unsere Gäste glücklich zu machen, treibt mich an. Ich mache meinen Beruf sehr gerne und wenn meine Gäste zufrieden sind, bin ich es auch.

Was ist ihr persönliches Lieblingsgericht?
Mein Lieblingsgericht ist recht simpel. Ich liebe gut geschmorte Ochsenbacke mit Nussbutterstampf, bunten Rüben und Frühlingslauch. Ich freue mich immer, wenn ich das Gericht auf einer Karte lese und bestelle es sofort. Es sind die einfachen Dinge, die Saftigkeit, die Würze und knackiges Gemüse, mehr brauche ich manchmal gar nicht.

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